Die Einzigartigkeit des Kaslo Sauerteiges wird unter Beweis gestellt!
- Nicole & Sebastian
- vor 1 Tag
- 3 Min. Lesezeit
Der Gründer der Kaslo Sourdough Pasta, Silvio Lettrari, hat in den letzten 6 Jahren mit der University of Alberta zusammengearbeitet. Dr. rer. nat. habil. Michael Gaenzle ist an dieser Uni der Professor im Fachbereich Mikrobiologie. Dieser kommt aus Deutschland, Stuttgart und hat Sauerteig zu seinem Spezialgebiet gemacht. Silvio Lettrari hat für die wissenschaftliche Untersuchung seines Sauerteiges ein Stipendium für eine Studentinnen, Vi Pham, finanziert. Ihre Doktorarbeit handelte hauptsächlich von seinem Sauerteig. Dr. rer. nat. habil. Michael Gaenzle hat einen kleinen Bericht über die Untersuchungsergebnisse des Kaslo Sauerteiges für Laien verfasst. Diese Ergebnisse möchten wir euch nicht vorenthalten:
"Kaslo Sourdough ist eines der wenigen Unternehmen weltweit, das Sauerteigpasta herstellt. Die Verwendung von Sauerteig bei der Herstellung von Pasta ist auch in der wissenschaftlichen Literatur wenig dokumentiert. Es war eine Herausforderung für Kaslo Sourdough, da das Unternehmen die konventionellen Produktionsprozesse anpassen und modifizieren musste, um Sauerteigpasta herzustellen. Außerdem können wir viele Fragen, die bereits für Sauerteigbrot beantwortet wurden, nicht direkt für die Pasta beantworten: Welche Mikroben sind im Sauerteig vorhanden? Wie beeinflussen die Metaboliten der Mikroben die Qualität der Pasta?
Silvio Lettrari von Kaslo Sourdough kontaktierte Michael Gänzle von der Universität Alberta im Jahr 2019, um Rat zur Verwendung des Sauerteigstarters zu erhalten, der für die Produktion von Kaslo Sourdough Pasta verwendet wird. Dies führte zu einem Besuch in Kaslo und zwei Tagen Diskussion; dies initiierte eine Zusammenarbeit, die bis heute andauert, mit dem Ziel, einige der Fragen zu beantworten. Ein kurzes Projekt, das von Dr. Justina Zhang durchgeführt wurde, begann im Herbst 2019; Dr. Vi Pham arbeitete zwischen 2022 und 2024 während ihres Doktoratsprogramms mit dem Sauerteig und seinen Mikroben; die Masterstudentin Morgan Gerlinsky begann 2024 mit der Arbeit am Sauerteig.
Der Sauerteig von Kaslo wird unter außergewöhnlichen Bedingungen aufbewahrt. Unter den außergewöhnlichen Verbreitungsbedingungen ist auch die mikrobielle Gemeinschaft im Kaslo-Sauerteigbrot ungewöhnlich. Wir identifizierten zwei neuartige Arten, die der Wissenschaft nicht bekannt waren: Fructilactobacillus frigidiflavus und Levilactobacillus lettrarii. Diese lateinischen taxonomischen Namen übersetzen sich als "Lactobazillen, die von Fruktose leben und bei Kälte gelb sind" und "Lactobazillen der Teigfermentation von Silvio Lettrari". Das Vorhandensein anderer Arten im Sauerteig, Lactobacillen und Pediokokken, ist nicht ohne Präzedenzfälle, aber auch nicht üblich.
Die mikrobielle Gemeinschaft im Kaslo-Sauerteig ist bemerkenswert stabil. Wir haben den Sauerteig über einen Zeitraum von vier Jahren beobachtet und die bakteriellen Isolate auf Art- und Stamm-Ebene identifiziert. Die Hauptarten blieben identisch. Außerdem scheinen die wichtigsten Bakterienstämme in der Mutterkultur stabil geblieben zu sein: Die späteren Isolate sind Nachkommen der früheren. Wie wissen wir das? Wir sequenzieren die Genome der Isolate und vergleichen die Genome der späteren Isolate mit den Genomen der früheren Isolate. Die Genome der Lactobacillus in den Mutterkulturen bestehen aus einer Sequenz von 1,5 bis 2 Millionen Basenpaaren DNA. Bei drei der vier Stämme unterschieden sich die Genome der späteren Isolate nur um 3 bis 30 Nukleotide. Der Sauerteig von Kaslo ist daher ein permanentes Zuhause für eine stabile mikrobielle Gemeinschaft.
Die außergewöhnlichen Mikroben im Sauerteig von Kaslo haben auch außergewöhnliche Fähigkeiten. Einer der vier Milchsäurebakterien produziert nicht nur Milchsäure und Essigsäure, sondern wandelt Lactat über 1,2-Propanodiol in Propionsäure um. Obwohl über die Produktion von Propionsäure in einigen anderen Lactobazillen berichtet wurde, zum Beispiel während der Silagefermentation oder beim Verderben von eingelegtem Gemüse, wurde die direkte Umwandlung von Milchsäure zu Propionsäure durch einen einzigen Organismus bisher nicht beschrieben. Die Rolle dieser Umwandlung in der Pasta bleibt ungewiss, aber Propionsäure ist relevant für die Konservierung von Silage und Brot, weshalb die Mikroben des Sauerteiges von Kaslo in solchen Anwendungen sehr nützlich sein könnten.
Die Mikroben haben eine weitere außergewöhnliche Eigenschaft: Fructilactobacillus frigidiflavus bildet ein gelbes Pigment, das bei Milchsäurebakterien selten beschrieben wurde. Hartweizen enthält auch gelbe Pigmente namens Carotinoide, die für die gewünschte gelbe Farbe der Pasta verantwortlich sind.
Die Carotinoide werden während des Mischens und Extrudierens der Pasta teilweise durch Oxidation abgebaut, weshalb die kommerzielle Pasta-Produktion unter Vakuum erfolgt, um die Carotinoide zu bewahren. Beim Vergleich der experimentellen Pasta, die mit definierten Laktobazillen fermentiert wurde, einschließlich des pigmentierten Fructilactobacillus frigidiflavus, haben wir gelernt, dass die Laktobazillen im Kaslo-Sauerteig die Farbe der Pasta durch zwei Mechanismen verbessern: Die Oxidation der Carotinoide des Weizens wird verhindert und die pigmentierten Laktobazillen können zudem die Farbe verbessern. Infolgedessen ist die Vakuumextrusion von Teig, die für alle anderen Teigprodukte durchgeführt wird, für Kaslo-Sauerteig nicht erforderlich.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Kaslo-Sauerteig nicht nur zur Herstellung eines sehr schmackhaften und gut verträglichen Produkts verwendet wird, sondern auch interessante Mikroben mit außergewöhnlichen Fähigkeiten enthält. Der Sauerteig bewahrt die Farbe der Pasta während der Extrusion und erleichtert somit die Herstellung von Pasta mit einer wünschenswerten gelben Farbe. Wir werden weiterhin daran arbeiten." Dr. rer. nat. habil. Michael Gaenzle
